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Alvarinho: com ou sem malolática?
Carolina OsórioVINEVINU | Global Communication
A casta Alvarinho é o pilar da identidade vitivinícola da sub-região Monção e Melgaço. Reconhecida pela sua exuberância aromática e por uma frescura vibrante, esta casta tem revelado, ao longo dos últimos anos, uma versatilidade que desafia os preconceitos estabelecidos. Durante muitos anos, sobretudo na Região dos Vinhos Verdes, o perfil mais procurado foi um vinho jovem, fresco e aromático.
É neste contexto que surge um tema que suscita debate na enologia moderna da região, e é a utilização da fermentação malolática, um processo muitas vezes mitificado, mas interessante para a criação de novos perfis de vinho.
Embora a terminologia popular consagre o termo “fermentação”, do ponto de vista científico seria mais preciso falar em “degradação ou conversão malolática” Porquê? Porque não há produção de álcool nem consumo de açúcares como na fermentação alcoólica. O que acontece é a transformação do ácido málico (mais forte) em ácido lático (mais suave) por ação de bactérias lácticas presentes no vinho.
Trata-se de uma reação de descarboxilação: o ácido málico (que tem duas funções ácidas) perde uma parte da sua molécula sob a forma de dióxido de carbono (CO₂) e transforma-se em ácido lático, que é mais simples e menos ácido. Agora, traduzindo isto para uma linguagem mais simples: o ácido málico é o ácido da maçã verde, mais agressivo, mais “cortante” e o ácido lático é o ácido do leite, queijo ou do iogurte, mais suave e menos agressivo. Ou seja, a malolática transforma uma sensação mais cortante numa sensação mais macia.
Durante décadas, esta transformação foi pouco desejada nos brancos da região, porque ao mesmo tempo que transforma a acidez altera o perfil aromático, tornando o vinho menos explosivo e mais suave. Num estilo onde se valorizava a frescura imediata, isso era visto como uma perda.
Mas o potencial do Alvarinho não está apenas nos vinhos jovens. É também um vinho de guarda. Nos últimos anos, os produtores têm explorado o potencial de envelhecimento desta casta. E aqui, a malolática pode ser uma aliada. Tal como acontece nos vinhos tintos, esta transformação ajuda a estabilizar o vinho e a prepará-lo para evoluir melhor em garrafa. Além disso, traz novos aromas: notas mais maduras, alguma complexidade, até ligeiros apontamentos amanteigados ou de frutos secos, que contrastam com a exuberância clássica do Alvarinho jovem.
Claro que não é uma solução universal. O uso da malolática deve ser pensado e desenhado desde a vinha: localização, maturação da uva, nível de acidez. Em zonas mais frescas e com maior acidez natural pode fazer sentido. Noutras, pode retirar identidade ao vinho.
Em projetos como o VINEVINU, onde procuramos precisamente explorar a versatilidade do Alvarinho, a malolática é mais uma ferramenta para criar novos perfis, ampliar a paleta aromática e mostrar a infinidade de camadas que o Alvarinho tem.
No fundo, a questão não é “com ou sem malolática?”. É: para que vinho, para que estilo, para que momento?
